Ricordi e nostalgie sul filo dei profumi familiari

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Tra i personaggi più noti dell’epopea vernacolare salentina, Pietru Lau è uno dei più curiosi. Protagonista nei “Canti de l’autra vita” – una sorta di Divina Commedia di casa nostra scritta da Capitan Black, al secolo Giuseppe De Dominicis – finisce dritto all’inferno per un furto di grano commesso in gioventù. Ma, all’ingresso, gli viene detto di attendere perché “lu capu stae ‘ssettatu a n ‘ntaula e tocca spetti figghigu miu”.
Proprio così, il “capo diavolo” è in pausa pranzo e a Pietro Lau non resta che aspettare il proprio turno. Ad un tratto, dalla porta socchiusa dell’inferno esce un profumino che gli sembra familiare, e a lui non sembra vero. È proprio “na ndore de purpette”! Del resto il destino se lo è portato via proprio di giovedì, giorno in cui la tradizione culinaria salentina impone un dogma: sagne ‘ncannulate cu le purpette”. Il poveraccio, sorpreso da quell’odore, si sente quasi svenire pensando alla bontà dei piatti cui era abituato in casa propria.
A qualcuno della generazione dei fast food – o comunque del mangiar veloce (e male)-, la reazione di Pietro Lau potrà sembrare esagerata, ma non a chi, come il nostro “ppoppetu de Addhrinu” (da post oppidum abitante fuori dalle mura cittadine, nel caso specifico a Cavallino) è vissuto nel periodo in cui imperava quella che Ennio Bonea ha definito la “cultura pedonale”.
Era il tempo in cui gli scarichi delle auto e le emissioni delle industrie non avevano ancora inquinato l’aria a tal punto da renderla quasi irrespirabile. In città e nei paesi si circolava a piedi o al massimo in bici e si poteva godere del panorama e dei profumi. Ancora oggi, a chi ha vissuto quelle esperienze, basta una piccola fragranza familiare per far spalancare lo scrigno dei ricordi e delle nostalgie.
Seguendo il fil rouge dei ricordi olfattivi il punto di partenza è piazza Sant’Oronzo, cuore di Lecce, nella quale aleggiava un profumino insistente e inebriante di pasticciotti appena sfornati dello storico bar Alvino. Il venticello portava con sé un intenso aroma di caffè rilasciato dalla tostatrice sempre in funzione in un angolo del mitico bar dei fratelli Quarta. Spostandosi di un centinaio di metri, “a ‘mmera alla chiazza cuperta” (verso la piazza coperta), si passava a ben altra fragranza, quella del pane e delle pucce appena sfornate; appena dentro, invece, colpisce quello rustico della mortadella appena tagliata (quella con i pistacchi la più buona e profumata per intenderci).
Immancabilmente si avvertiva un certo languorino e se non ci si fosse tolto subito“lu spilu de ’nna pagnotta (desiderio di un panino) si sarebbe veramente rischiato di svenire. Parlare di panino è un vero eufemismo dal momento che la cosiddetta pagnotta poteva essere una delicata rosetta per donne e bambini ripiena di murtateddhra tajata mò mò e di abbondante svizzeru (gruviera) oppure la cosiddetta prenosa de lu frabbecaturu (la pagnotta del manovale edile), ben più robusta, che consisteva in un grosso filone di pane riempito a strati di tonno sott’olio, rigorosamente sfuso, di giardiniera, di salame Milano e con abbondante auricchiu (provola piccante), una vera bomba. Lasciando la chiazza cuperta e percorrendo viale Lo Re, appena varcata Porta di San Biagio, ci si imbatteva in una cortina fumosa e odorosa che sapeva di arrosto e di turcinieddhri (involtini di interiora di agnello) in cottura nei focolari delle osterie che negli anni ’50 e ’60 abbondavano in via Beccherie Vecchie. Ma era la domenica il giorno del massimo godimento quando da ogni abitazione fuoriusciva, nemmeno a dirlo, un profumo di ragù e di polpette.
L’elenco degli odori è praticamente infinito: da quello pungente dei tamerici a quello salmastro delle scogliere e delle dune di sabbia, da quelli deliziosi e accattivanti dei ricci e del pesce appena pescato a quelli selvatici del timo, dell’ origano, del rosmarino, della salvia, della menta e della lavanda che inondavano i sentieri delle campagne. Per non parlare degli odori quotidiani che si percepivano nei borghi fin dalle prime ore del mattino: la fragranza del pane appena sfornato, le essenze settembrine dei fichi imbottiti in cottura e quelle autunnali del mosto e delle olive appena molite.

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