Povera, ma fantasiosa. Una cucina da restare a bocca aperta

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Sulla cucina salentina si è detto di tutto e di più; innumerevoli aggettivi si sono sprecati:  povera,  gustosa,  leggera,  genuina,  dietetica, varia e, naturalmente, mediterranea. I piatti più ricercati dal gusto contemporaneo ripropongono le antiche ricette con coerenza rispetto a quelle originali: si pensi, ad esempio, ai ciceri e tria,  diventati un vero e proprio must anche nei ristoranti più rinomati e raffinati –
Eppure la cucina di una volta sapeva essere anche fantasiosa, nel senso più letterale del termine, a dispetto della limitatezza delle risorse economiche. L’estro delle massaie sfornava piatti basati su ingredienti poveri combinati ad altri assolutamente inimmaginabili, ma facilmente reperibili. Il risultato finale era, a dir poco, sorprendente e, senza dubbio, appetitoso. Le tre ricette che seguono vi lasceranno… a bocca aperta.
 “Lu pisceammare”
(Il pesce a mare).
È un piatto sicuramente studiato ed elaborato dalle donne dei nostri pescatori. Esse mettevano a bollire in una pentola acqua, sale, origano, cipolle, pomodori, prezzemolo e grani di pepe. Raggiunto il bollore immergevano per almeno 20/30 minuti delle pietre, prelevate dal fondo marino, piene di alghe ed altro. Cuocendo questi pezzi di scoglio  aromatizzavano abbondantemente il brodetto dando alla pietanza un inconfondibile sapore di pesce. A chi domandava dove stesse il pesce usato, la risposta era pronta ed immediata: “Lu pisce ? A ‘mmare… no!?”.
“Stanatu de patate cu l’aunu scappatu”
(Teglia di patate con l’agnello scappato).
Questo piatto, invece,  lo dobbiamo ad una donna di campagna. Per la preparazione si copriva il fondo di una teglia con delle fettine di patate spolverate con sale, pepe, rosmarino, cipolla, aglio, prezzemolo e irrorate con abbondante olio. Il tutto veniva poi coperto con uno strato di pecorino misto a pane grattugiato e quindi spruzzato con olio. Chiusa la teglia con un coperchio, la si poneva sulla brace avendo cura che ci fosse “fuecu de subbra e fuecu de sutta” (fuoco di sopra e fuoco di sotto). Per questo sul coperchio della teglia venivano posizionati abbondanti tizzoni ardenti.  Nello “stanatu”  (teglia) solo il sapore (!?),  l’agnello invece rimaneva nell’immaginazione.
 
 

 
“Vermiceddri cu lu latte de ceddhru”
(Vermicelli con latte di uccello)
Piatto di grande fantasia la cui denominazione assurda (è noto che gli uccelli non producono latte) sembra uscita dalla fantasia di uno stravagante chef moderno da cinque cucchiai. Invece lo dobbiamo ad una sconosciuta massaia di tanti anni addietro e, se pensiamo agli ingredienti, sembra più che altro una pietanza dell’antica Roma.
Questi gli ingredienti: vermicelli, mandorle sbucciate, sbollentate e macinate, zucchero (o miele) e cannella. Le mandorle una volta tritate venivano immerse in acqua bollente e cotte per una diecina di minuti. Vengono, quindi, tirate fuori e strizzate ben bene avendo cura di conservare il liquido(appunto il latte). In questo latte si cuociono i vermicelli in precedenza sbollentati. Una volta scolati venivano conditi con lo zucchero (o con il miele) e con  abbondante cannella.
Siccome al peggio non c’è mai limite, i più miseri tra i miseri che non si potevano permettere il lusso delle mandorle le surrogavano con quelle contenute nei noccioli di pesca, magari buttate via dalle cucine di qualche signorotto o religioso che viveva nei dintorni. Dopo aver estratto queste pseudo mandorle dai noccioli venivano addolcite lasciandole per circa una ventina di giorni in acqua fredda da cambiare di frequente e il gioco era fatto.

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