Il nettare della terra è un extravergine di gusto unico

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L’oro liquido del Salento è un filo di olio extravergine versato per arricchire di gusto i piatti della tradizione e contemporanee sperimentazioni culinarie. E di olio extravergine di oliva, ingrediente principe della dieta mediterranea, il Salento da sempre abbonda, vantando un patrimonio arboreo di uliveti, molti dei quali secolari, che dominano un paesaggio di muretti a secco, pajare, masserie e compatta terra rossa.
Due sono le cultivar autoctone prevalentemente diffuse sul territorio messapico: l’Ogliarola (da cui si ottiene un olio di colore giallo con riflessi verdolini e sapore vellutato) e la Cellina di Nardò (che offre oli di colore verde con riflessi dorati dal gusto leggermente amarognolo e piccante). Ricco di acidi grassi monoinsaturi e sostanze antiossidanti l’olio extravergine per essere tale deve contenere una quantità di acido oleico non superiore allo 0,8 per cento e la lavorazione richiede un processo produttivo attento. Dalla raccolta delle olive con gli scuotitori (inizio a fine ottobre, chiusura dopo circa un mese) il tempo di molitura deve essere breve.
Due sono i sistemi in uso: il frantoio tradizionale a linea discontinua e il frantoio a linea continua. Nel primo caso la frangitura è realizzata con le antiche macine di pietra che schiacciano le olive per pressione meccanica. La pasta ottenuta viene gramolata (agitata a lungo da una vite senza fine) e sistemata su dischi filtranti che, impilati l’uno sull’altro, sono schiacciati da presse idrauliche per fare fuoriuscire l’olio. Nella linea continua, il cuore del frantoio è la centrifuga dove la pasta delle olive, gramolata e addizionata di acqua, subisce un processo di separazione dell’olio mosto dalla sansa e dall’acqua di vegetazione. La differenza si traduce in etichetta: “prima spremitura a freddo” per l’olio prodotto da frantoio tradizionale e “estratto a freddo” per l’olio lavorato da linea continua. In entrambi i casi la qualità è, comunque, eccelsa e il gusto dell’olio del Salento è solo da provare.

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