Curiosità e “culacchi” salentini: i precetti della quaresima

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Fino a buona metà del XX secolo, la Quaresima, era forse il periodo più duro dell’anno per chi, come i salentini, ne rispettava in modo rigido le regole e le prescrizioni. La purificazione dell’anima dai peccati, che inevitabilmente si commettevano nell’arco di un anno, passava attraverso la penitenza, la rinuncia ai piaceri della gola e della carne ed alla preghiera. I precetti, dai quali erano esclusi i giovani, gli anziani ed i malati, erano tanto severi che sconvolgevano la quotidianità delle famiglie, eppure c’era qualcuno che riusciva ad imporsene degli altri più duri come lu trapassu (il trapasso) che consisteva nel rimanere senza mangiare e senza bere dal Giovedì Santo fino al Resurrexit del Signore il giorno di Pasqua (periodo in cui rimanevano legate le campane delle chiese). Perfino le amministrazioni locali e le famiglie facevano la loro parte deliberando le une la chiusura di cinema, teatri e circoli e altri posti di ritrovo; le altre mantenendo spenti apparecchi radio e televisivi.
Ma più di tutti era lu furese (il contadino) che vedeva la sua giornata sconvolta dalle regole che limitavano la sua alimentazione giornaliera ad un pasto e ad uno spuntino, ma gli era data facoltà di scelta col vincolo che il pasto principale non avvenisse in ore di luce (a Quaresema, cielu stellatu, desciunu spicciatu, durante la Quaresima, cielo stellato digiuno terminato, dice il proverbio) . Doveva dimenticare le sue robuste colazioni mattinali rinforzate all’inglese a base di paparotta (chiamata nel basso Salento marenna, merenda o altrove muersi: un soffritto misto di aglio, legumi, cime di rapa stufate e pezzi di pane raffermo, preparato il giorno prima e scarfatu (riscaldato) di prima mattina. Al suono del cosiddetto mattutino, lu furese se ne usciva da casa a pancia vuota, con in tasca un solo tozzo di pane duro ed una cipolla: il suo spuntino da consumare all’ora sesta, cioè a mezzogiorno. Solo al suo rientro, dopo i vespri, poteva finalmente fare il suo unico vero pasto con verdura o legumi, pane e un pugno d’olive. Per evitare le tentazioni, le puteche (osterie) venivano chiuse dal suono del vespro, niente mienzu quintu de mieru (classica misura salentina da osteria equivalente a un bicchiere scarso di vino) né partitina a carte. Dopo una settimana di duro lavoro finalmente arrivava la domenica, ma la rinuncia alla carne non era poi un gran sacrificio per chi la carne la vedeva una o due volte l’anno ma ne sentiva gli effluvi provenire dalle cucine dei padroni. Per gli uomini di estrazione popolare, la domenica, allora come del resto oggi, voleva dire piatti di sagne ‘ncannulate o ricchie e minchiarieddhri al sugo con quantità esagerate di ricotta forte, o ricotta ‘scante, una varietà piuttosto acida prodotta solo nel Salento fin dal tempo dei messapi e, alla fine, pecorino a pioggia. Ma chi dettava le regole sapeva bene dove incidere: le rinunce includevano quindi la ricotta, il pecorino, in genere il latte con tutti i suoi derivati. Vanno bene la purificazione dell’anima e le rinunce, ma il settimo giorno anche Dio si riposò: ed allora le brave massaie memori del detto quannu’autru nu’ ‘ttieni cu’ mammata te curchi (quando altro non hai ti corichi con tua madre), nel pieno rispetto dei precetti, decisero di sostituire in tutte le ricette i formaggi e, soprattutto il pecorino, con mollica di pane raffermo o con pane grattugiato, leggermente fritto. Per i buongustai una carruba grattugiata. Il fatto curioso è che questo piatto, nato dalla necessità, che viene riproposto oggi da diversi ristoratori sotto il nome di Sagne ‘ncannulate muddhricate o ricchie e minchiarieddhri muddhricati, ha incontrato e continua ad incontrare l’apprezzamento non solo dei salentini, ma anche quello di molti “foresti” (turisti). Solo il Giovedì Santo era concessa una piccola tregua per santificare degnamente l’Ultima Cena del Signore con la pasta condita con la mollica e alla carruba era consentito aggiungere del miele. Che fortuna.
In periodo di Quaresima, d’altra parte, anche i ricchi piangevano. Le rinunce non li risparmiavano: niente carne di alcun genere, proibizione di recarsi nelle drogherie per consumare il solito caffè, d’orzo o di mandorle tostate corretto con anisetta o acquavite nostrana. I droghieri, per segnalare la loro indisponibilità a preparare e servire il caffè, appendevano all’ingresso dei locali – e bene in vista – due caffettiere napoletane con sette fili uno per ogni settimana della Quaresima. Al termine di ogni settimana se ne recideva uno; l’ultimo veniva tagliato il giorno di Pasqua, fine della Quaresima e della proibizione. Se li furesi si astenevano dal frequentare per svago le puteche anche i signori rinunciavano alle serate al circolo cittadino animate dalle partite a chemin de fer o a baccarat. Perfino le signore chiudevano i salotti pomeridiani dedicati al chiacchiericcio ed al pettegolezzo con la recita del rosario a quindici Poste, quindici serie di preghiere una per ogni tappa delle Via Crucis). Laddove le popolane rinunciavano all’uso dello scialle e del grembiule della festa, le signore rinunciavano ad usare vestiti di colore sgargiante favorendo le tonalità del grigio. Non le preziose tovaglie di fiandre e le pesanti posate d’argento per apparecchiare la tavola, ma più modeste tovaglie tessute al telaio di casa e meno nobili posate di alpacca. Il menù serale era molto parco, quello del contadino, il signore poteva scegliere tra aringhe salate (una leccòrnia per i salentini ancora meglio se piene di uova) e baccalà oltre che a farinacei e verdure.
Al tempo delle carrozze, infine, i cocchieri e i carrettieri toglievano campanelli e nastrini dai finimenti dei cavalli e facevano sette nodi alle fruste – anche questi sciolti uno a settimana – per ricordare di non schioccarle in segno di saluto o di allegria.

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