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Il Natale nel Salento, ancora oggi, profuma di ricordi e ha il gusto della tradizione. Al riparo dalle mode consumistiche che impongono l’acquisto spasmodico di prodotti dolciari lontani e industriali, nel territorio della provincia di Lecce non c’è casa che, nel periodo dorato dell’anno, non abbia pronto per la tavola della festa un dolce tipico preparato da mani sapienti che ripetono da secoli gli stessi gesti. Una casa non è degna di chiamarsi tale se sulla sua tavola, nel periodo natalizio, non viene servito un piatto di purceddhruzzi e ncarteddhrate o un pesce di pasta di mandorla.  Dolci di antica memoria, per tradizione sono bontà di origine esclusivamente casalinga. Macinare, impastare, grattugiare sono alcuni dei termini ricorrenti nel lessico dei ricettari di ogni famiglia la cui cucina, nel tempo dell’Avvento, è un fermento di mani e attività.

 
A raccogliere la ricchezza di questa eredità gastronomica – senza differenza di classe o di età – le donne che, inconsce vestali del gusto, rimettono in scena ogni anno la manualità delle nonne, delle zie, delle mamme: si riaprono i quaderni logori su cui sono state scritte, in un tempo precedente, formule di dolcezza; qualcuna rispolvera, magari, l’antico macinacaffè manuale; qualcun’altra, con soddisfazione, sfoggia spianatoia e mattarello. Ognuna ha la sua ricetta con delle variabili segrete per quantità ed elementi, che conserva gelosamente solo per i membri della sua famiglia. E guai a chi ne parla. Gli uomini restano a guardare, silenziosi spettatori dell’avvento dolciario fino alla Vigilia, quando, finalmente, riscoprono il ruolo di assaggiatori. Solo i bambini sono ammessi a partecipare al rito ancestrale che richiama febbrilmente in cucina le donne della casa. E che sia così da sempre, lo leggiamo nei versi che, nei primi del ‘900, il conterraneo Francesco Morelli dedicava al Natale: “Ricordu: quando stia la mama a nvita, pittule e ncartiddrate priparava, cu tombule e cuntrici divirtita la notte te Natale se passava…”. Oggi molti forni e pasticcerie propongono i meravigliosi prodotti già confezionati, ma il piacere di prepararli a casa non ne risente, anzi, rivive subito dopo la festività dell’Immacolata, come ci racconta un’elegante testimone e custode dell’antica arte dolciaria salentina di fine ‘800, la signora Silvia Fusaro Vetere, che ha condiviso con noi alcuni ricordi: “Cominciavamo con il pesce di pasta di mandorla e lavoravamo di sera tardi, dopo che mia madre aveva mandato a letto i miei cinque fratelli per evitare che assaggiassero i vari ingredienti appetibili. Poi qualche giorno prima di Natale, preparavamo i purceddhruzzi e le ncarteddhrate. Un lavoro infinito, ma bello”. In effetti, queste minuscole delizie fritte, a cui si aggiungono le delicate ncarteddhrate – le donne salentine lo sanno bene – richiedono un’infinita pazienza e dedizione per ottenere un impasto friabile e profumato. “Ho il ricordo di un’atmosfera festosissima quando – prosegue Silvia Fusaro Vetere – preparavamo i purceddhruzzi, densa dei profumi meravigliosi del Natale: la buccia dell’arancia sfumata nell’olio, il succo di mandarino versato nell’impasto, l’olio di oliva che friggeva e poi l’intensità del miele sul fuoco, l’odore mediterraneo della cannella”. Ricordi vivi che, oggi, intende trasmettere ai nipoti per non perdere il senso della tradizione e lo spirito di unità familiare che prepara alla dolcezza del Natale nel Salento.
 
Ph. immagine in evidenza

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